Znika jeden z filarów irlandzkiej codzienności

Irlandia traci coś więcej niż sklepy, traci rytuał, zapach świeżo krojonej wołowiny, rozmowę przy ladzie, nazwisko nad drzwiami, które było tam od zawsze. Tradycyjne sklepy rzeźnickie zamykają się coraz częściej, a ich znikanie to nie chwilowa zadyszka, tylko długotrwały proces erozji lokalnego handlu.

Dane Associated Craft Butchers of Ireland są bezlitosne. Dwadzieścia lat temu w kraju działało ponad 1100 sklepów mięsnych, a dziś zostało ich około 520. Ponad połowa zniknęła w ciszy, bez fanfar, często bez następców. Tak jak wiejskie urzędy pocztowe, małe puby, kioski czy warzywniaki – rzeźnicy przegrywają z supermarketami, zmianą stylu życia i ekonomią, która nie ma sentymentów. Święta Bożego Narodzenia wciąż są dla rzeźników czasem wzmożonego ruchu, ale to za mało, by utrzymać biznes przez cały rok. ACBI otwarcie mówi, że branża potrzebuje systemowego wsparcia, a nie sezonowych wzruszeń, bo problem nie dotyczy jednego grudnia, tylko jedenastu pozostałych miesięcy.

Athlone jest tu symbolem większej historii. Miasto liczące ponad 23 tysiące mieszkańców. Kiedyś miało 22 rzeźników, a dziś zostało trzech. Bernie Dunning zamknął swój sklep na Connaught Street po ponad 50 latach pracy. Rodzinny biznes prowadzony od 1971 roku, ale nie przetrwał. Powód? Najprostszy z możliwych. „Nie mogłem związać końca z końcem” – powiedział. Po śmierci brata został sam. Do tego wiek, fizyczny wysiłek, codzienne dźwiganie mięsa. „Podnosząc kawałek wołowiny, czułem, jak moje kości trzeszczą” – przyznał. Rzeźnictwo to nie Instagram, to praca od świtu do zmierzchu. Ciężka, fizyczna, mało romantyczna i coraz mniej atrakcyjna dla młodych.

Zmieniły się też nawyki żywieniowe i tradycyjny niedzielny obiad, kiedyś niemal święto narodowe, spadł, według rzeźników, o około 80 procent. Rodziny są mniejsze, życie szybsze, a jedzenie coraz częściej anonimowe. Pakowane próżniowo, bez historii, bez twarzy sprzedawcy.

Fergie Jameson, który pracował jako rzeźnik przez ponad 50 lat i zamknął sklep w 2019 roku, mówi wprost: starsi klienci odchodzili, a młodzi nie przychodzili. Do tego dochodzą problemy, które duszą centra miast, więc ruch uliczny, brak parkingów, koncentracja handlu w galeriach. Supermarket ma parking, promocję i wszystko pod jednym dachem. Mały rzeźnik ma tylko jakość i relację. To dziś za mało, by wygrać skalą.

Pat Smith, jeden z trzech ostatnich rzeźników w Athlone, wciąż walczy, wprowadził tacki i próbuje konkurować z sieciówkami. Mówi uczciwie: przetrwa mniejszość, więc Ci, którzy się dostosują, obniżą marże i zagrają według nowych zasad, ale nawet on przyznaje, że zamknięcia są wszędzie – „na lewo, prawo i na środek”.

A przecież to właśnie u rzeźnika klient dostaje coś, czego nie da się zapakować próżniowo – rozmowę, elastyczność, zaufanie. Gruby stek, cienki stek, dokładnie tyle mięsa, ile potrzeba i chwilę ludzkiego kontaktu, który w dzisiejszym handlu staje się luksusem.

Branża starzeje się dramatycznie. Wielu rzeźników ma ponad 60 lat, pracuje po 60 godzin tygodniowo i nie ma komu przekazać interesu. Brakuje też wykwalifikowanych pracowników, którzy chcieliby ten biznes przejąć. Do tego rosnące ceny mięsa, opakowań, etykiet, pracy. Nawet restauracje rezygnują ze steków, bo są za drogie.

ACBI apeluje do rządu o wsparcie: fundusze na marketing, programy pomocowe, cokolwiek, bo gdy rzemieślnik znika, znika na zawsze. Tak jak strzecharze – zostało ich w kraju zaledwie kilkudziesięciu, gdy odejdą, nie będzie komu wrócić.

*

Irlandia może mieć coraz więcej supermarketów, ale coraz mniej miejsc, gdzie ktoś zna twoje imię i wie, jak lubisz pokrojone mięso. Zamykające się rzeźnie to nie tylko problem handlu. To sygnał, że lokalna kultura codzienności przegrywa z wygodą i skalą. A kiedy zniknie ostatni rzeźnik, zorientujemy się, że nie chodziło tylko o mięso. Chodziło o coś znacznie trudniejszego do odtworzenia.

Z pozdrowieniami dla McGrath Butchers z 4 Plunkett Ave, Mervue w Galway, a to moi ulubieni rzeźnicy, z którymi związany jestem od 13 lat i oby ta nasza przyjaźń trwała, choć właściciel, John, coraz częściej przyznaje, że jestem jednym z niewielu jego starych i stałych klientów.

Bogdan Feręc

Źr. RTE

Fot. Dzięki uprzejmości RTE