Smak dawnych czasów. O tym, jak stary Irlandczyk przypomniał mi, że jedzenia nie wolno marnować

Pamiętam czasy, kiedy w domach nic się nie marnowało, a z gotowych potraw w sklepach można było kupić co najwyżej konserwy mięsne lub rybne. Tak było w Polsce, ale – jak się okazuje – nie tylko tam, bo dokładnie taki sam model funkcjonował również w Irlandii.

Żeby jednak młodszym pokoleniom zobrazować system, w którym marnowanie żywności było czymś niemal nieznanym, podam prosty przykład. Niedzielny rosół stawał się w poniedziałek zupą pomidorową, a mięso z niego bardzo często trafiało do farszu na pierogi. Chleb, ten prawdziwy, na zakwasie, kiedy tracił już swoją świeżość, krojony był na kromki, suszony i ścierany, aby stać się bułką tartą, która później oblepiała kotlety schabowe. To tylko najprostsze przykłady, bo można by je mnożyć niemal bez końca, ale nie o tym będzie dzisiejszy felieton.

Siedzę sobie tuż po dwunastej w jednym z pubów w Galway. Popijam Guinnessa 0.0, bo innego obecnie nie mogę 😉, a przy stoliku obok siada zażywny staruszek z siwą brodą i – pomimo upału – w charakterystycznej wełnianej czapce irlandzkich rybaków. Kiedy podano mu kufel ciemnego płynu, zanurzył swoje niewidoczne pod gęstą bielą zmierzwionych włosów usta i po pierwszym łyku powiedział z wyraźną lubością:

– Yesss…

Był to dokładnie ten sam rodzaj aprobaty, który wydajemy z siebie, gdy rano bierzemy pierwszy łyk gorącej kawy. Tyle że w tym przypadku kufel, podobnie jak jego zawartość, był lodowato zimny, o czym świadczył osiadający na szkle szron wilgoci.

Zauważył, choć starałem się to ukryć, że go podpatruję i starym irlandzkim zwyczajem zagadnął:

– How are you?

Odpowiedziałem zgodnie z prawdą, że lepiej być nie może, bo jest tuż po południu, siedzę sobie w pubie, popijam Guinnessa i patrzę na przetaczający się, gęstniejący z każdą chwilą tłum przechodniów.

Pokiwał głową, rozejrzał się dookoła i szepnął:

– Things couldn’t be better right now. (W tej chwili nie mogłoby być lepiej)

Tak zaczęła się nasza rozmowa. Miała bardzo typowy przebieg. On mówił z silnym akcentem z Galway, a ja z takim, który zdradzał moje wschodnioeuropejskie korzenie. Czasem musiałem powtórzyć zdanie, czasem on zwalniał tempo, ale z każdą minutą rozumieliśmy się coraz lepiej.

Kiedy byliśmy już znajomymi, bo Fionn (czyt. Fin), a przecież stary Irlandczyk, uznał, że zwykłe „How are you” w zupełności wystarcza do zawarcia znajomości, zaczął wypytywać, co robię w Galway i czy jestem turystą.

Kiedy odpowiedziałem, że mieszkam tu od kilkunastu lat, stwierdził z powagą, że właśnie tak podejrzewał. Mój akcent może i nie jest irlandzki, ale słownictwo wskazuje, że nie należę do potoku dwutygodniowych gości, którzy wpadają na wyspę tylko po to, by zrobić kilka zdjęć Klifom Moher i wrócić do domu z torbą pełną tandetnych pamiątek.

Tak toczyła się nasza rozmowa. O wszystkim i o niczym. On rzucił jakieś zdanie od niechcenia, ja coś dopowiedziałem od siebie, zapytał o Polskę, a po chwili pojawił się temat, który obecny jest dziś chyba wszędzie. Do naszej pubowej pogawędki wkroczyła wszechobecna drożyzna.

Padły ciężkie irlandzkie słowa pod adresem rządu, a Micheál Martin raczej nie byłby zadowolony z określenia, jakim obdarzył go Fionn.

Po trzecim wspólnie wypitym kufelku Guinnessa, który – nawet w wersji bezalkoholowej – ma swoje prawa i skutecznie pobudza apetyt, zaczęliśmy czuć, że pora coś wrzucić na ruszt. Fionn zamówił Irish Stew, a ja – tradycjonalista – rybę z frytkami, choć lekarze patrzą na te moje kulinarne wybory z pewnym politowaniem.

Kiedy potrawy stanęły już na naszym stoliku, bo zostałem zaproszony do jego kompanii, Fionn stwierdził z uśmiechem, że jem narodową potrawę odwiecznego wroga Irlandczyków, bo fish and chips to przecież angielski wynalazek. Odparłem, że gulasz z jagnięciny również nie pojawił się na wyspie znikąd i współczesny Irish Stew także jest efektem kulinarnej ewolucji, na którą wpływ miała brytyjska kuchnia.

Zaskoczyłem go tym. Wiedział o tym doskonale, ale zapytał, skąd znam tyle szczegółów dotyczących irlandzkiej kuchni, skoro nie są to informacje, które codziennie pojawiają się w gazetach czy telewizji. Pomiędzy jednym a drugim kęsem odpowiedziałem, że trochę interesuję się Irlandią. W końcu tutaj mieszkam i dobrze jest wiedzieć coś więcej o kraju, w którym człowiek żyje.

Uśmiechnął się, i potakująco pokiwał głową.

Temat jedzenia rozwijał się jednak dalej. Fionn uznał, że to, co dziś jada się na wyspie, ma niewiele wspólnego z kuchnią jego dzieciństwa. Szczególną krytykę skierował pod adresem gotowych potraw, które można kupić niemal w każdym sklepie spożywczym. Dodał, że kiedy zmarła jego żona, miał ogromny problem z gotowaniem. Nigdy wcześniej nie zajmował się kuchnią, więc przez jakiś czas próbował żyć na gotowych daniach oferowanych przez irlandzki przemysł „chemiczno-spożywczy”.

Niestety dla producentów, ich propozycje nie przypadły staremu wyspiarzowi do gustu, i zmusiło go to do wejścia do kuchni. Wtedy też z zakamarków starej szafy wyciągnął zeszyt, w którym jego żona przez lata zapisywała rodzinne przepisy.

– Chyba przeczuwała, że kiedyś mi się przydadzą – powiedział z uśmiechem.

Jak dodał, opisała wszystko tak dokładnie, jakby prowadziła czytającego za rękę.

Poprosiłem go wtedy, żeby – jeśli może – podał mi jeden z takich przepisów. Ale nie taki, który zna każdy turysta odwiedzający Irlandię. Fionn się zadumał. Dopił swojego Guinnessa. Zamówił kolejny kufel, a po dłuższej chwili powiedział, że jest jedna potrawa, którą robiła zarówno jego mama, jak i później żona.

Było to jednogarnkowe danie, będące kwintesencją dawnej kuchni, w której nic nie mogło się zmarnować. Najważniejszym składnikiem był czerstwy chleb. To właśnie on otrzymywał wtedy swoje drugie życie.

Co ciekawe, przepis od razu skojarzył mi się z irlandzkim nadzieniem przygotowywanym z bułki tartej, a mój rozmówca przyznał, że podobieństw rzeczywiście jest sporo. Przeprowadził mnie przez cały proces przygotowywania potrawy. Powiedział też, że najlepiej robić ją w żeliwnym garnku albo na ciężkiej żeliwnej patelni.

Najpierw na dno wlewa się niewielką ilość oleju, po czym dodaje tłustą wieprzowinę. Zaznaczył przy tym, że nie jest szczególnie ważne, jaki kawałek mięsa trafi do garnka. Ważne, aby był tłusty, bo to właśnie wytopiony tłuszcz nada całemu daniu charakter.

Kiedy mięso jest już dobrze zarumienione, a tłuszcz się wytopi, do garnka trafiają pokrojone w kostkę ziemniaki i niewielka ilość wody. Można również wykorzystać ziemniaki ugotowane dzień wcześniej, a to kolejny przykład dawnego gospodarowania tym, co zostało z poprzedniego obiadu.

Gdy ziemniaki stają się prawie miękkie, dodaje się dwie pokrojone cebule, sól i pieprz. Potem przychodzi najważniejszy moment. Garnek zdejmuje się z ognia i zaczyna powstawać Shepherd’s Breadcrumbs Pastoral Stew. Jak powiedział Fionn, potrawa występuje w dwóch wersjach.

Pierwsza jest klasycznym gulaszem. Druga zapiekanką.

Do mięsa, ziemniaków i cebuli dodaje się cienko pokrojony czerstwy chleb, dokładnie miesza, aby wchłonął cały aromatyczny tłuszcz, a następnie dolewa odrobinę wody. Tylko tyle, by masa nie była sucha, ale jednocześnie nie zamieniła się w bezkształtną papkę. Garnek ponownie trafia na ogień, całość delikatnie się podsmaża i danie jest gotowe.

W wersji zapiekanej zamiast wody dodaje się jajka. Następnie cały garnek trafia do pieca, gdzie masa nabiera zwartej struktury i pokrywa się złocistą skórką.

Słuchałem tej opowieści i coraz bardziej dochodziłem do wniosku, że tak naprawdę nie rozmawiamy już o przepisie. Rozmawiamy o świecie, który powoli znika. O świecie, w którym człowiek szanował jedzenie, bo wiedział, ile pracy kosztuje jego przygotowanie. W którym kromka czerstwego chleba nie była odpadem, lecz składnikiem kolejnego obiadu. W którym lodówka nie służyła do przechowywania żywności aż do dnia, kiedy należało ją wyrzucić, lecz była tylko przystankiem między jednym posiłkiem a drugim.

Prostota i tradycja, a jednocześnie zdrowy rozsądek.

W czasach, gdy tony żywności każdego dnia trafiają na wysypiska, być może warto wrócić do kilku dawnych przyzwyczajeń. Nie z sentymentu. Nie dlatego, że kiedyś wszystko było lepsze. Raczej dlatego, że nasi rodzice i dziadkowie potrafili dostrzec wartość tam, gdzie my coraz częściej widzimy jedynie produkt z kończącą się datą ważności.

Po kolejnym kufelku wstaliśmy od stolika, uścisnęliśmy sobie dłonie na pożegnanie, a Fionn rzucił od niechcenia, że w każdy wtorek zagląda do tego pubu na kilka szklaneczek Guinnessa.

Kto wie…

Może kiedyś znowu usiądziemy przy tym samym stoliku. Ale kolejnym razem porozmawiamy już nie tylko o jedzeniu, ale o świecie, który pamięta jeszcze smak rozsądku.

Bogdan Feręc

Photo by Tuccera LLC on Unsplash